Steak Tartare

 


"La madre de las hamburguesas"

Este plato es típico de la cocina mongola, no confundir con que lo hizo una mongola que también es así. Se tiene que tener una buena carne cruda de buey cortada a cuchillo, es muy importante que la carne sea buena, sino es así es mejor que la dejemos para hacer hamburguesas. Y opto por la carne de Buey porque soy alérgica a la de caballo, eso es otra historia que no voy a comentar aquí.
La preparación es muy laboriosa a pesar de que puede parecer sencilla. En un bol ponemos hielo y encima otro bol de cristal con la finalidad de que este siempre muy frio. Echamos una yema de huevo cruda, un poco de mostaza, unas gotitas de limón y aceite poco a poco como si hiciésemos una mayonesa. A continuación echamos la carne picada, una cucharadita de chalota picada muy fina, de alcaparras, unas gotitas de Tabasco, de salsa Worcesterhire y de Brandy. Y finalmente salpimentamos. También se le puede agregar anchoas picadas y pepinillos. La presentación normalmente es con un huevo con cáscara pero a mí me da repelús.
Historia: El boca a boca y la leyenda ha llevado a creer que originariamente el steak tartare era un plato de carne de caballo que los mongoles de Asia Central comían. La historia más conocida es que los jinetes tártaros ponían una rebanada de carne de caballo debajo de su silla de montar a primera hora de la mañana y que tras transcurrir el día cabalgando la carne se iba ablandando y la cenaban cruda con un punto de ablandamiento óptimo. La continuación de este mito llevó a la creencia de que los marineros alemanes tras observar esto, llevaron esta idea hasta la ciudad de Hamburgo y que de ahí surgieron las hamburguesas. Sin embargo y a pesar de la curiosa historia, un poco de investigación indica que no fue del todo cierta. La historia medieval publicada por la universidad de Cambridge, del año 1924, indica que algunos cronistas vieron colocar, bajo sus sillas de montar, a los jinetes mongoles rebanadas finas de carne cruda cuya función era la de curar las llagas de los caballos pero nunca la de destinarla a su comida, ya que esta carne habría sido impregnada con sudor del caballo y hubiera quedado incomestible al final del día.
Lo que si resulta más verosímil es que el comienzo del consumo de la carne de caballo partiera de los alemanes, aunque no fueran estos los que sacaran la idea de los tártaros y si influyeran en los hábitos alimenticios de los franceses. Sin embargo durante la época medieval la Iglesia Católica prohibió el consumo de carne de caballo. Posteriormente durante la guerra franco-prusiana en 1870, Francia vuelve a recuperar su consumo al mermarse la cantidad de carne de res.