Lombo Tonnato

El Lombo tonnato es lomo de cerdo con salsa de atún. Yo conocía la famosa receta italiana de vitello tonnato que es ternera con salsa de atún. Me aventuré a hacer esta receta pero utilizando lomo de cerdo en vez de ternera. Pensaba que había cometido un sacrilegio con la gastronomía italiana hasta que vi la receta de Lombo Tonnato en el libro La Cuchara de Plata. Así que es tan válida y tan italiana como el vitello, además de más económica.

Ingredientes:

• 800 gr de lomo de cerdo en una sola pieza y deshuesado
• 1 kilo de sal marina gorda

Para la salsa:

• 3 yemas de huevo duras
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 300 ml de aceite de oliva ( suave)
• un huevo crudo
• 2 cucharadas de alcaparras enjaguadas, escurridas y picadas
• 4 filetes de anchoa en aceite, escurridos y picado
• 200 gr de atún en aceite, escurrido y desmenuzada
• sal

Preparación:

Limpiamos el lomo de cerdo quitando el exceso de grasa. En una fuente apta para horno echamos un lecho de sal marina, colocamos el lomo y cubrimos con el resto de sal hasta que quede totalmente cubierto. Rocíamos unas gotas de agua en la sal.
Metemos el lomo al horno ,previamente precalentado, a 180º hasta que aparezcan grietas en la costra de sal. más o menos una hora y pico.
Retiramos la sal del lomo y limpiamos bien de sal. Y dejamos enfriar, se puede meter en la nevera.
Para la salsa: Hacemos una mayonesa con 300 ml de aceite de oliva suave, con un huevo y un poco de vinagre.En un bol aplastamos las yemas de huevo cocidas, añadimos la mostaza, sal y el vinagre, y removemos bien hasta obtener una mezcla homogénea. Mezclamos con la mayonesa, las alcaparras, las anchoas y el atún.
Cortamos el lomo de cerdo en rodajas finas, echamos por encima la salsa y añadimos unas alcaparras para decorar.